巧克力的基本介紹

巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料製成的一種甜食，巧克力製作致可劃分兩部分，一為可可豆採收，二為可可豆製作烘焙：可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買，即開始進行加工過程，大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精鍊、去酸、回火鑄型等步驟。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。

名稱
巧克力是一個外來詞Chocolate的譯音(粵港澳粵語地區譯為「朱古力」）。

巧克力的不同面貌
黑巧克力（Darkchocolate或純巧克力）－－乳質含量少於12%；
牛奶巧克力（Milkchocolate）－－至少含10%的可可漿及至少12%的乳質；
Chocolatecompound－－不含可可脂的巧克力；
白巧克力（Whitechocolate）－－不含可可粉的巧克力。

巧克力的濃度

包裝上所看到的百分比代表所有來自可可豆的成分在重量上所佔的比例，等於可可固質加上可可脂的總含量。這裡先快速解釋三個可可相關名詞：

1. 可可漿 (Cocoa Liquor)，又稱可可膏，碾磨過程中將可可碎（可可豆經過烘焙且去膜後初碾的小顆粒）經過多道研磨程序後所得到的濃稠狀液體。可可碎約由一半的可可固質與可可脂組成，因此可可膏也含有各約一半的可可固質與可可脂。

2. 可可脂 (Cocoa Butter)，可可豆內的天然脂肪。熔點略低於平均人體溫度，給予巧克力入口即化的滑順感。

3. 可可固質 (Cocoa Solids)，可可漿中懸浮於可可脂中的細胞固形碎片（主要是澱粉、纖維、蛋白質），具有繁複的風味與抗氧化成分，也是巧克力的風味來源。將可可漿中的可可脂壓榨萃取出來後，剩餘的部分為可可固質，再經粉碎研磨後就是市面上常見的可可粉，但因為萃取技術或商品化的原因，一般市售可可粉仍可能含有少量可可脂。

簡言之，可可豆中的可可固質就是消費者認知中的「巧克力風味」的來源，抗氧化的成分也只存在於可可固質中；可可脂則是負責完成巧克力如絲緞般光滑的外型和柔順口感。

巧克力的品種

可可豆大致可分為三種克里奧羅(Criollo)、法里斯特羅(Forastero)和千里達(Trinitario)。其中克里奧羅與法里斯特羅是天然品種，而千里達則是透過人工配種技術而產生的品種。


克里奧羅
特徵：豆子的形狀末端稍微尖銳，略呈橢圓形比法里斯特羅、千里達胖；豆莢顏色為綠中帶黃或綠中帶紅，豆子為灰色，很容易辨別。
栽培國家：墨西哥、瓜地馬拉、尼加拉瓜、哥倫比亞為主。
總生產量：只佔全世界3%，屬於頂級品種。


法里斯特羅
特徵：病蟲害耐抗性更強、繁殖力旺，收穫量也很高；豆莢為淡綠色、黃色、淡紫色等等，可可豆為深紫色。
栽培國家：亞馬遜河以南、西非、聖多美、哥斯達黎加、墨西哥、巴西、蘇利南共和國、千里達(西印度群島之一)等為主。
總生產量：種類較多，栽培面積佔全世界85%以上且易栽培、生產量較高的品種。


千里達
特徵：由克里奧羅與法里斯特羅交配而成的混合種，因此同時具有這兩種品種 的特色。
栽培國家：千里達、委內瑞拉、印尼、巴布亞新幾內亞等國家為主。
總生產量：起源於千里達的品種，佔全世界總產量的20%。

巧克力的起源

你喜歡吃巧克力嗎?如果你很喜歡吃，那麼你要很慶幸沒出生在16世紀以前，那時候，巧克力只在中美洲才有，最早的記錄告訴我們，古代人們將可可豆磨碎加入玉米粉和辣椒混合製作出一種飲品。它的味道與我們現在喝到的可可味飲料不一樣是苦的，並且令人精神振奮的調製型飲料。

古代人認為可可是神聖的食物，是神賜予人類的禮物，並且阿茲特克人以可可當作貨幣，由此可見可可在那個時候有多稀有，一般只在皇家宴會上才有機會喝可可飲料，並且國王把它當作賜給立功士兵的獎勵，也用在祭祀上，同時，可可還是一款補品和營養飲料。當時的中美洲人們建立了一種可可文化，且將它推廣至整個中美洲。

1519年，西班牙著名探險家科爾特斯的探險隊進入墨西哥腹地後，隊伍走荒漠、涉水、穿越森林，跋山涉水到達了一個高原，糧食和身體出現嚴重的不足，這時候從山下走來一群印第安人，他們全身赤裸，手裡握著弓箭，科爾特斯便用剛學會的當地土話向他們問候知道他們是印地安人，這群印第安人見他們一個個的無精打采，便從行囊中拿出可可豆將其碾成粉末狀，製作成有著濃郁芬香的飲品，印第安人比手畫腳嘰里呱啦的對他們一行人比劃著要讓他們喝，科爾特斯接過飲料後嘗了一口發現不僅苦且辣非常的難喝，但顧慮到印第安人的熱情與好心，他和他的隊友每個人都像喝藥一樣苦著臉喝兩口，結果不一會探險隊員們有如被施魔法，體力和精力都恢復非常多，科爾特斯連忙向印第安人打聽可可水的配方，印第安人告訴他：「這是神仙飲料」。

1528年，科爾特斯回到西班牙後，向查理五世國王敬獻印地安人口中的「神仙飲料」，為了配合西班牙人的飲食特點，他在調配時將蜂蜜代替胡椒粉，國王喝後讚不絕口，且封了科爾特斯爵位，很快的巧克力便成為他們的營養品，巧克力也隨著時間不斷改良研究出更多不同味道的巧克力。

1828年巧克力的世界徹底改變，阿姆斯特丹人向全世界介紹他們研發的可可壓榨機能分離出可可中的天然脂肪，巧克力飲加入可可脂後就變成現在所熟知的巧克力塊。不久後，一名瑞士的巧克力師在巧克力中添加奶粉，牛奶巧克力因此問世，1914年，第一次世界大戰刺激巧克力的生產，為了滿足需求大量的生產需求，人們在赤道附近種植大量的可可樹，直到20世紀，巧克力已經不再是奢侈品，而是大眾喜歡的一種零食。